La conservation du safran
La qualité du safran dépend de sa pureté mais également de sa composition chimique. Parmi les nombreux facteurs influençant cette dernière, le séchage et le mode de conservation sont déterminants. Cependant, les réactions mises en jeu sont complexes et encore peu connues. La torréfaction doit être ni trop douce, induisant la biodégradation de la crocine, ni trop intense, les pigments étant alors dégradés thermiquement. Le safran doit être conservé dans un lieu sec et à basse température. Les réactions de dégradation de la crocine et de la picrocrocine débutent à un taux d’humidité résiduelle et une température peu élevés (Hr < 12%, 25°C), ces conditions favorisant, au contraire, le développement du safranal. Ces paramètres n’ont été que partiellement étudiés. Le contrôle qualité du safran, réglementé par la norme internationale ISO/TS 3632, classe le safran en trois catégories selon la teneur en crocine, picrocrocine et safranal, déterminés par spectrophotométrie.
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