Les arômes
L’arôme du safran est complexe et l’étude de sa composition chimique et des constituants aromatiques clefs a permis de mieux connaître cette épice dont l’odeur safranée est caractéristique.
L’arôme du safran est composé majoritairement de safranal qui constitue, environ 60% de la fraction volatile.
L’épice a été décrite comme étant "sucrée", "florale", "épicée", "grasse", "verte", "âcre/âpre", et ayant des notes d’"écorce d’arbre", les safrans de faibles qualités étant plutôt "vert", "âcre/âpre", avec des notes d’"écorce d’arbre" importantes.
Composés aromatiques pouvant être présents dans le safran : Notes aromatiques
Sucrée
beurré, fromage blanc
barbe à papa
framboise
Florale
safran, florale, paille
florale, miellée, florale, rose
florale, rose, safran
Epicée
safran, paille séchée
safran, thé
