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La fraude et l'adultération du safran
Nous tenterons de vous donner ici quelques bases pour pouvoir différencier le produit faux ou adultéré de celui authentique.
a) Le safran ne doit pas être poisseux ni mou au toucher, d’autant plus si plusieurs mois sont passé depuis son emballage.
b) Dans la mesure du possible, les stigmates doivent être unis par le style (sauf dans le safran coupé, safran coupé à environ 10-15 mm pour éliminer complètement le style).
c) La partie qui unit les stigmates et qui se termine par un filament est appelée style. Le style est blanc jaunâtre; si, à partir de l’union, il est de couleur rouge, c’est qu’il a été teint. Il n’est pas recommandé d’acheter du safran tout rouge s’il n’est pas coupé.
d) Les stigmates doivent avoir une longueur d’entre 2 et 4 cm et la couleur doit être rouge foncé.
e) Si l’on trouve de petites taches de couleur rose, des cristaux ou des brillances, c’est un signe sans équivoque que le produit a été adultéré.
f) Si lorsqu’on le goûte, le safran est salé ou sucré, c’est qu’il a été adultéré.
g) S’il existe des doutes de si le produit a été adultéré ou si c’est directement un faux, on peut plonger les filaments dans de l’eau ou du lait froid et la couleur de la teinture se dégagera rapidement. Le safran authentique ne colorera l’eau ou le lait que lorsqu’ils sont chauds et après quelques minutes. Malheureusement, par cette
méthode, seules les « mauvaises » falsifications ou les adultérations seront détectées.
h) À l’heure d’acheter du safran, il est difficile de corroborer si celui-ci est authentique à simple vue. Par conséquent, nous recommandons d’acheter toujours du safran en stigmates chez des safraniers, et d’autant plus lorsqu’il s’agit de safran moulu. Il faut rappeler qu’acheter du safran bon marché n’est pas possible ; en conséquence, si nous l’avons acheté bon marché, nous rencontrerons des problèmes.

Fraudes végétales

Fraudes de même forme que le safran, recolorées artificiellement sur de la poudre ou sur l’épice en filaments
Les fleurons de carthame (Cartamus tinctorius)
Les demi-fleurons de souci (Calandula officinalis)
Les fleurons de l’arnica (Arnica montana)
Les fleurs du safran du Cap (Lyperia crocea)
Les fleurs de cynarées (Cynara cardunculus)
Les stigmates du safran printanier (Crocus vernus)
Les styles de fleurs de maïs (Zea mays)
Fraudes végétales sur de la poudre de même couleur que le safran
Les piments des jardins (genre Capsidium)
Le curcuma (Curcuma monga L.)
Les bois colorés
Fraudes végétales par d’autres parties de la fleur de Crocus sativus (>10%,) (ISO/TS, 2003)
Les styles
Les étamines

Safran imprégné ou enrobé

L’eau
Le miel et le sucre
L’huile
Substance minérale colorée au préalable : borax, alun, craie, sulfate de sodium et
de magnesium, sulfate de baryum, nitrate de sodium et de potassium et
tartroborate de potassium
Safran épuisé et recoloré

Fraudes diverses

Grenaille de plomb, sable, fibre de chair musculaire, gros fil, pelotes de pollen,
brique pilée