Les composants caractéristiques du safran sont:
- la crocine, un caroténoïde responsable de la coloration jaune.
- la picrocrocine, responsable du goût caractéristique de l’épice
- le safranal, composé volatile qui lui confère son arôme particulier.
Le composant principal est un caroténoïde appelé alpha-crocine (environ 10%) et il est le responsable de la couleur jaune - orangée. Sa principale caractéristique est l’hydrophilie, différente des autres caroténoïdes liposolubles comme la capsaïcine, et sa capacité réitérée de pigmentation.
La picrocrocine, est un glucoside amer, responsable du goût amer du safran et qui peut comprendre jusqu’à 4% de la masse du safran desséché.
Le safranal est un composé volatile qui se forme au cours du processus de dessèchement, par action enzymatique et de la chaleur. Ce composé comprend 70 % de la fraction volatile approximativement.
La Norme ISO 3632 définit la qualité du safran sur la base des caractéristiques chimiques et physiques de l’épice, en définissant trois catégories en fonction du contenu de crocine (pouvoir colorant), picrocrocine et safranal, ainsi que d’autres paramètres comme l’humidité, les cendres et l’absence de restes floraux et de corps étrangers.
